LECKER IM… Oktober: Steinpilze

von Wiebke

Höchste Zeit für Steinpilze! Denn die sind ganz schön toll: sie sind nahrhaft, haben Zauberkräfte und kaum Kalorien. Nicht nur deswegen ist er toll auf dem Teller! Der Steinpilz soll laut chinesischer Medizin sogar gegen Tumore helfen. Aber Achtung! Selbts gesammelte Steinpilze können euch bis zu 10.000 Strafe kosten. Hier liest du warum, erfährst, wie du sie im Wald am besten findest und wie sie dann zu einem echten Fest auf dem Esstisch werden.

Steinpilz: König der Pilze

In diesem Artikel wirst du alles rund um den Steinpilz erfahren. Warum er so toll ist, wie man ihn selbst sammelt, zubereitet und konserviert. Schön Schritt für Schritt. Der Steinpilz ist es so was von wert! Fangen wir mal mit den üblichen „5 Gründen“ an…

5 Gründe warum man den Steinpilz einfach lieben muss

  1. Sie sind die Lieblingspilze der Sterneküche
  2. Laut chinesischer Medizin soll er Tumore eindämmen und gut für Knochen und Muskeln sein
  3. Steinpilze lassen sich vielseitig verarbeiten und konservieren
  4. Sie sind auch roh verzehrbar, zum Beispiel als eine Art Carpaccio (das sind die wenigsten Pilze)
  5. Sie liefern jede Menge Eisen, Vitamin-D, Eiweiß und entwässern den Körper

Gourmets schätzen ihn also wegen seines feinen, festen Fleisches und des nussigen Geschmacks.

„Unvergleichlich elegant“

sagen die Italiener über ihren beliebtesten Speisepilz. Und wir Deutsche wissen: die Italiener wissen was lecker ist. Dafür müssen wir allerdings ordentlich ins Portemonnaie greifen: 40 Euro meist für 1 Kilo! Wer abenteuerlustig, naturverbunden und ein Foodie ist, der geht selbst in den Wald zum Steinpilze suchen. Aber Achtung…

Selber gesammelt schmeckt’s am besten

Weil ich damals allerdings keinen als Kind hatte, der mir das Pilze sammeln beigebracht hat, habe ich vor ein paar Jahren einen Bestimmungs-Kurs bei Deutschlands wohl bekanntesten Pilz-Experte Dieter Hornstraß gemacht.

Spruch des Lehrers „ein wenig mit der Zunge berühren, wenn’s bitter schmeckt, wegschmeißen.“ Eigentlich ganz einfach, sollte man nur nicht mit solch giftigen Kumpanen wie dem Knollenblätterpilz machen. Der wird gerne mit dem Champignon verwechselt und sorgt jedes Jahr für Todesanzeigen. Ernsthaft. Einmal ging bei mir was schief, seitdem bin ich vorsichtig.

Mit Pilzen spaßt man nicht

Ich sammle nur noch zwei verschiedene Pilze, die man leicht erkennt und deren Doppelgänger gut zu enttarnen (und nicht tödlich) sind. Maronen und Steinpilze. Und beim Sammeln bin ich schon echt gut geworden. Mittlerweile weiß ich genau, wie er aussieht.

Der Steinpilz ist ein Röhrling. Diese sind im Alter gelb-grün und bei jungen Expemplaren weiß. Bei Druck verfärben sie sich nicht. Er hat immer einen braunen Hut mit weißem Rand, sein weißer Stiel hat eine Netzstruktur. Aber wo findet man ihn?

Steinpilze: Pilze sammeln für Dummies

„Nicht nur unter Buchen sollst du suchen“ heißt es unter Pilzsammlern. Aber Steinpilze stehen gerne auch unter Kiefern, Eichen und nahe Fichten. Und sie mögen es generell eher hell – daher stehen sie auch gerne mal am Waldrand.

Wer einen gefunden hat, der sollte in direkter Nachbarschaft nach weiteren gucken: ein Pilz wächst selten allein. Das Wurzelwerk, das so genannte Myzel, ist weit unter der Erde verbreitet. Das ist der eigentliche Pilz – und das was wir als Pilz essen, ist nur einer der vielen Fruchtkörper dieses unterirdischen Netzes.

Zum richtigen „Ernten“ eines Pilzes gibt es viele Weisheiten. Herausdrehen oder ganz nah am Boden abschneiden – das ist dem Myzel an sich total egal, belegt eine Schweizer Studie. Da man beim Bestimmen von Pilzen aber immer (!) den ganzen Pilz (Hut und Stiel) betrachten muss, sollte man also so viel wie möglich mitnehmen. Die Fundstelle danach wieder mit etwas Laub, Nadeln oder Erde bedecken.

Achtung: wer zu viel sammelt, kann bis zu 10.000 Euro Strafe zahlen

Und es gibt tatsächlich wohl Kontrolleure im Wald. Die Gemeinden kennen die Stellen, wollen keinen „Pilz-Pauschal-Tourismus“. Das Gesetz lautet „Ein Korb für eine Mahlzeit pro Person ist ok.“ Wenn ihr euch daran haltet, seid ihr auf der sicheren Seite.

Aber wie macht man den Steinpilz zu einem Hochgenuss?

Die meisten braten ihn pur nur in etwas Butter. Damals im Pilzsuchkurs war allerdings eine italiensiche Mama dabei – und die schwört auf Porcino (ital. für Steinpilz) in Parmesankruste. Und Risotto. Klar. Was soll ich sagen: Italiener können halt verdammt gut kochen.

Steinpilz in Parmesankruste auf Steinpilz-Risotto

Super Duett: Steinpilz in Parmesankruste auf Steinpilzrisotto

1. Steinpilz in Parmesankruste

Zutaten (2 Personen):

1-3         frische Steinpilze, je nach Größe (vom Markt oder selbst gesammelt)
100 g     geriebener Parmesan
6 El        Mehl
1             Ei
Pfeffer, Salz
etwas Butter zum Anbraten

Und wie macht man’s?

  1. Den Steinpilz gut säubern – aber ohne Wasser! Madige oder alte Stellen rausschneiden. Den Pilz in circa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
    1,5 cm dicke Scheiben sind perfekt
  2. Dann wird der Pilz wie ein Schnitzel paniert: dafür brauchst du drei tiefe Teller die du unterschiedlich füllst. 1. Mehl. 2. Ein Ei, mit Pfeffer und Salz verquirlt. 3. Mehl-Parmesan-Mischung. Jetzt muss jede Scheibe von beiden Seiten durch die 3 Teller gezogen werden.
  3. Das Ganze dann in einer Pfanne mit etwas Butter mindestens 5 Minuten von beiden Seiten goldbraun backen. Die meisten Pilze sollten immer gut durchgegart werden – danach ist auch ein nochmaliges Erwärmen kein Problem!
    Alles in Butter

2. Steinpilz-Risotto

250 g     Risotto-Reis
6 El        getrocknete Steinpilze (selbst gemacht oder aus dem Supermarkt)
100 g     geriebener Parmesan
1             klein gewürfelte Zwiebel
1 Tl        Instant Gemüsebrühe
4 Tl       Weißwein
Pfeffer, Salz
etwas Butter zum Anbraten

Wie macht man’s?

  1. Die klein gewürfelte Zwiebel mit den getrockneten Steinpilzen in einem Topf mit Butter anbraten bis die Zwiebeln glasig sind. Dann den Reis dazugeben und kurz mit erhitzen.
  2. Mit Weißwein ablöschen.
  3. Das Reisgemisch mit der Gemüsebrühe auffüllen und nach Packungsangabe kochen. Wichtig beim Risotto: immer nur nach und nach die Flüssigkeit zugeben.
  4. Sobald der Reis „schlotzig“ aber mit etwas Biss ist, den Parmesan untermengen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Fertig.

Ihr könnt/wollt nicht alle frischen Pilze auf einmal essen? Prima. Dann trocknet sie – ich finde sie so eh am allerbesten.

Tipps zum Trocknen von Steinpilzen

Die Pilze müssen vorab von allem Dreck gesäubert werden. Dabei sollte man immer noch mal einen kleinen Geschmackstest machen, damit auch wirklich kein bitterer Doppelgänger dabei ist (z.B. der Bitterling). Die Pilze dann in hauchdünne Scheiben schneiden.

Danach kommen sie nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech – oder ein Rost. Die Pilze werden dann im Ofen bei 50 Grad so lange getrocknet, bis sie wie Laub rascheln. Wichtig: dabei solltet ihr unbedingt einen Holzlöffel in die Backofentür klemmen damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Trocknen bis sie wie Laub raschelt

Wer ein Dörr-Gerät hat, kann die Pilze auch dort perfekt (und energiesparender) haltbar machen. Achtung: sie müssen wirklich total trocken sein, bevor ihr sie zum Aufbewahren verstaut: sonst fängt alles an zu schimmeln! Wichtig ist deswegen auch eine luftdichte Aufbewahrung, z.B. in Einmachgläsern. Am besten noch an einem kühlen, dunklen Ort. Dann sind sie quasi unbegrenzt haltbar. Und vor allem: ein kulinarisches Highlight in Soßen oder eben im oben beschriebenen Risotto.

ENJOY!

MACH’S DIR SCHÖN 
Adebars Töchter

PS: Wie esst ihr eure Steinpilze am liebsten? Gern her mit euren Super-Rezepten in den Kommentaren.

 

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One thought on “LECKER IM… Oktober: Steinpilze

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